Fay Maschler: Lo que aterrizó en mi plato

Por Fay Maschler

Siempre recordaré la emoción de ir a Hakkasan en 2001 cuando abrió en Hanway Place, una calle lateral destartalada que une Tottenham Court Road con Oxford Street. De manera desconcertante pero fascinante, el sótano de un edificio industrial monótono reveló un refugio suave, perfumado y seductor diseñado por Christian Liaigre que sirve comida cantonesa precisa y provocativa. El creador fue Alan Yau, quien ya había cambiado el juego de los restaurantes en Londres con la apertura de Wagamama y pasó a elevar el dim sum (más Christian Liaigre) en Yauatcha en Soho. Yau había descubierto a Chee Hwee Tong, chef de lanzamiento de Hakkasan, en The Ritz Carlton Hotel en Singapur. Años más tarde, después de que una gran cantidad de dinero cambiara de manos, Wagamama, Hakkasan y Yauatcha se convirtieron en marcas globales y Tong desapareció. Alan Yau, que se tomó un tiempo para formarse como monje, ahora es un emprendedor tecnológico. Chee Hwee Tong ha regresado a Londres en el recién inauguradoGoji justo al lado de Trafalgar Square. Un nuevo restaurante chino ambicioso con la presencia de Tong es algo a lo que no puedo, no me resistiré y no me resistiré. Con curvilíneas banquetas aterciopeladas bordadas (hermosas), reservados de cuero pálido y vistas a las cocinas acristaladas, el entorno establece el estilo para una cocina inventiva, lujosa, peculiar, pero al mismo tiempo fundamentalmente auténtica. Hay varios menús a diferentes precios, algunos vertiginosos, pero Marina y yo elegimos a la carta queriendosuma tenue(es la hora de comer) pero también para deambular por otras avenidas.Char ibérico siu baoyshanghái xiaobolso largo son loables. Marina destaca que coloreartener gau el tipo de azul que recuerda a un inodoro con un bloque de cisterna quizás no sea la forma obvia de avanzar, pero es solo una forma más de girar. La presentación es una parte importante del placer y lo delicioso.Solomillo de ternera Anguscon salsa de pimienta negra llega acurrucado en una especie de edredón de cerámica. Una delicada canasta de pastelería que parece el resultado de una explosión en una fábrica de galletas de gambas contiene grandes bolas decalamares a la sal y pimienta rellenos de gamba picada . Hay tanto más, tanta tentación.Pato Pekín por supuesto, pero también toda una carta dedicada al pato. El personal es encantador. Consulte al experto gerente del bar, Jamie Rowe, sobre cócteles y maridaje de vinos. Por ciertoGoji aparentemente se dice un poco como goji, como en la baya. Dada la gran inversión, los precios y la clientela probable, creemos que Gucci es la pronunciación más apropiada.

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Presionado para nombrar mi restaurante favorito de Londres, protesto, luego considero que la acción es envidiosa y, finalmente, se me ocurre un pequeño paquete para no parecer inútil. Brat y Brat en Climpson's Arch siempre aparecen en esta lista. He sido fanático de la cocina de leña con influencia vasca de Tomos Parry desde que la encontré por primera vez hace ocho años en Kitty Fisher's en Shepherd Market. Parry pasó a abrir Brat en Shoreditch y luego en Climpson's Arch en London Fields. Ahora, felizmente, hay un Seafood Brat prometido para Soho este verano. Dos de los chefs de Parry, Ben Allen y Ed Jennings, respaldados por los propietarios del Jazz Café de Camden Town, han convertido recientemente lo que fue el pub The Oxford en Kentish Town enel periquito . Es su mansión y un área que puedo encontrar sin recurrir a la navegación por satélite. El interior con paneles de madera donde las vidrieras recuperadas contrastan con los audaces retratos pintados al óleo es sorprendentemente hermoso. Una cocina abierta revela el compromiso continuo de cocinar sobre el fuego y los menús de pizarra ofrecen lo que podría llamarse algo para reflexionar. Tomemos por ejemplo, como lo hicimos Scott y yo,croquetas de centollo;mantequilla de cabeza de camarones y lechuga a la parrilla;puerros a la leña y salsa pecorino y champiñones ahumados . El plato destacado de la noche es spatchcocked (¿puedes decir eso de un pescado?)besugo se rocía con vinagre mientras se asa a la brasa como ocurre con el rodaballo en Brat (por cierto, nombre coloquial de ese rey de los pescados). Es soberbio, el mejor de su clase, y galantemente y apropiadamente acompañado porsazonado (un guiso picante de pimientos y cebollas), nuestra elección de guarnición. También es saludado por lo que bebemos, un intrincadoColterenzio Lafoa 2019 Chardonnay del Alto Adigio. Periquito: una adición digna de elogio y agradable a la zona. Puede que no digas eso de esos pajaritos verdes que revolotean, posiblemente descendientes de la pareja lanzada por Jimi Hendrix en Carnaby Street en la década de 1960.

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En el Teatro Sondheim en Shaftesbury Avenue adyacente aCarnicero RC Soho están mostrando Los Miserables. Mi amigo Jo, mi hermana Beth y yo somos, de hecho, Les Joyeuses ante la perspectiva de una noche en el oeste con carne de res Piedmont Fassona. Macellaio significa carnicero y Roberto Costa, dueño del grupo de restaurantes que ahora cuenta con seis establecimientos, estaba en ese oficio. Su creencia de que se debe utilizar cada parte del animal se maneja de manera más satisfactoria durante nuestra cena. Primero nos encontramos con la carne de res cruda exhibida en servilletas blancas, no exactamente dándonos la mano sino escuchando sobre la procedencia y los cortes con la ayuda de un entusiasta miembro del personal, un devoto de la carne. Compartimos untartar hecho con filete extra magro que tiene el contenido de grasa más bajo que aporta una dulzura inherente que se corta con la especia. Por si nos falta untuosidad una vela hecha desebo de vacase quema y se derrite y sirve para mojar el pan.Raviolesde pasta frescase describe en el menú como que incluye barbilla de res cocida a fuego lento, peroespinilla es lo que se quiere decir. Podríamos haber elegido la lengua.Se destaca la salsa reforzada con vino tinto.Chuletón de ternera Fassona, audazmente carbonizado por fuera, rosado por dentro, está correctamente coronado con una campana de plata. Solo necesita sus jugos como salsa y nos dirigimos con un leve sentido de virtud señalando a una asamblea verde deguisantescon menta . La apreciación de Signor Costa por los ingredientes finos (también se ofrece carne de res de Irlanda y del Distrito de los Lagos) se mostrará aún más cuando se explique por sí mismo Fish Game en Canary Wharf este mes.

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Mi moral en torno a las relaciones públicas de los restaurantes es más relajada de lo que solía ser. De hecho, algunos de mis preciados amigos comercian en ese negocio que, después de todos estos años de revisión, no es del todo sorprendente. Hugh Smithson-Wright trabaja desde la mesa de su comedor o en cualquier lugar de su piso y se concentra en unos pocos clientes a los que les da una atención personalizada. Autodescrito como 'Oficialmente el hombre más gay en Twitter', Hugh disfruta de la compañía de mujeres de cierta edad, a algunas de las cuales se refiere como mamá. Pronto puse fin a eso. Ahora me llama hermana. Hugh invitó a un grupo de nosotros al nuevo restaurante mexicano.Zapote en Shoreditch. Era el almuerzo de un sábado, mi comida favorita de la semana. Los socios en esta empresa bastante audaz, es un espacio similar a un hangar con una historia algo accidentada, son el chef Yahir González y el restaurador Tony Geary, quienes se conocieron cuando ambos trabajaban para el grupo Aqua. También recuerdo bien a Tony de su paso por Sketch de Mourad Mazouz y Pierre Gagnaire, donde fue una presencia notablemente genial. Para ambos, es su primera aventura independiente. Hugh lleva una camiseta de manga larga con un mosaico de muchos colores que me doy cuenta de que combina casi a la perfección con el mural de la pared del fondo. Honestamente, no puede hacer lo suficiente por sus clientes. Él guía nuestro pedido de la lista de tacos, tortillas, tostadas y quesadillas que varían en precio entre £6 y £29 con muchas opciones en el extremo más económico de la escalera. El maíz nativo mexicano se usa en los panes planos (tortillas) que se preparan a diario. A los laicos (y a Hugh) les gusta mordisquearquesadillas de setas y rabo de toroal tiempo que explora el papel destacado detequila y mezcal en cócteles. Más bien desaliñado José-Miguel es nuestro guía. Luego, los cinco nos embarcamos en una degustación completa del menú. Los puntos destacados incluyenpintada asada con hoja santa y mole a base de maní;aguachile de lubina con hinojo,eneldo y pepino;un tentáculo de pulpo bruñido sobre la llama abierta curvado protectoramente alrededor del chile pasilla y un refrescante pipián verde;tostada de gamba roja con tamarillo y crujiente de jamón ibérico;tostadas de atún aleta amarilla y jaiba picantey un aterrizaje suave encamote asado al carbón con mayonesa de chipotle . González, de la ciudad de Aguascalientes, en el corazón de México, trae a Londres una deliciosa versión de las tradiciones que a menudo se calumnian.

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Seis pies y dos, ojos azules, tatuados de la cabeza a los pies, en realidad no en la cabeza y nunca he visto sus pies descalzos, mi amigo Scott Collins, director de comidas (su descripción) de MEATliquor se destaca entre los vestidos, los vestidos son la palabra precisa: en la fiesta de la nueva tienda King's Road RIXO aún más llamativa que la brillante idea de tener un bar de cócteles dentro de la tienda. Este refugio es una rama deBarra de kudú ahumado en Peckham dirigido por los talentosos restauradores Amy Corbin y Patrick Williams. Después de un Braai Negroni y una evaluación de las hermosas chicas vestidas, salimos a cenar enNo.cincuenta cheyne , la reencarnación de la dueña Sally Greene de Cheyne Walk Brasserie. Un pub ribereño inusualmente opulento, seductor y aterciopelado, que los amigos que lo ven me dicen que surge en Made in Chelsea, es muy afortunado de tener un chef talentoso en la forma de Iain Davy Smith. Como no es inusual en estos días, una parrilla abierta está en el centro del menú, pero estoy electrizado por la larga lista de guarniciones que comienza confoie gras selladoe incluyeguisantes frescos con puré de guisantes, gelatinas de menta y crumble de leche . Este último tan inteligente, tan delicioso. Es posible componer una comida simplemente entretejiendo la lista, pero Scott usa como plato principal el punto de partida treslangostinos rojos argentinos a la parrilla . Chiflados que son. Mi elección de plato principal es un tramo derodaballo salvaje asado con hinojo y espárragos blancos, guisantes, chalota confitada y habas con salsa de champán y caviar . Esto sigue de blancofettucine de carne de cangrejo y bisque blanco, casi un soufflé, posiblemente una espuma, con ralladura de limón de Amalfi y pesto de albahaca . Bebemos Borgoña blanca. Ha sido una velada muy satisfactoria.

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