Esta es la mejor tortilla de la que nunca has oído hablar

Ninguna cocina es un monolito. Incluso con estilos muy bien guardados, como las escuelas francesa o italiana, si rastrea la historia de un plato desde sus raíces hasta su florecimiento, seguramente encontrará alguna polinización cruzada interesante en el camino. Tal vez por eso tengo tanto amor por la comida mexicana. Sus ingredientes son tan versátiles, tan adaptables, y el entusiasmo por los colores y sabores brillantes crea una cultura culinaria intrincada que lleva el corazón en la manga. Tal es el caso del pan árabe, una de las tortillas más finas que te meterás en la boca.

Aprendí por primera vez sobre este increíble pan plano mientras examinaba Mi Cocina de Rick Martinez (sí, todavía estoy perplejo por este increíble libro de cocina). Según las notas del autor, el pan árabe se originó en la región Pueblo de México, gracias a la afluencia de inmigrantes iraquíes en la década de 1920 (otras fuentes también citan la influencia libanesa). Entre su amor por las carnes especiadas y asadas y su habilidad para levantar y amasar deliciosas masas, se formó un nuevo híbrido parecido a una pita: la sobresaliente locura de cerdo marinado conocida como tacos árabes.

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Pero por maravilloso que sea este relleno, hoy nos estamos enfocando en el pan plano en sí. Si eres un fanático de los giroscopios o artículos como Cheesy Gordita Crunch de Taco Bell (que por desgracia no es una verdadera gordita), ya estás familiarizado con al menos un estilo similar de tortilla: suave, esponjosa y solo un poquito correoso.

Pan árabe bien podría ser conocido como pan de pita poblano; incluso la gente de Serious Eats recomienda usar "rondas de pita" compradas en la tienda en su versión de tacos árabes. Pero, ¿qué tan divertido es eso, especialmente cuando la versión casera es tan deliciosamente simple?

¿Eres uno de los millones que descubrió "Pan sin amasar" durante la cuarentena? Entonces puedes hacer pan árabe. La receta de Martínez presenta los mismos ingredientes que periódicamente conquistan Internet: levadura, harina, sal, agua y aceite de oliva. No voy a compartir las medidas exactas aquí (en serio, compre el libro usted mismo), pero digamos que están bastante en línea con su focaccia promedio o la masa de pizza casera. Y debido a que la grasa en esta receta es líquida, no necesita preocuparse por cortar la mantequilla o la manteca de cerdo en la masa, como lo haría con la mayoría de las demás tortillas a base de harina.

Ahora, la receta requiere técnicamente el uso de una batidora de pie, aplicando un gancho de masa durante "unos diez minutos" para crear una mezcla suave y flexible. No tengo una batidora de pie, por lo que generalmente solo trabajo la masa a mano hasta que se junta como se muestra en las fotos (generalmente entre cuatro y cinco minutos). ¿Cómo puedo salirme con la mía con tal desviación? Porque el verdadero ingrediente secreto, como se indica en las notas de la receta, es el tiempo.

Después de un rápido aumento de la temperatura ambiente en un tazón engrasado y cubierto (hasta que la bola de masa duplique su tamaño), Martínez recomienda desinflar la masa y guardarla en el refrigerador "durante al menos 24 horas para desarrollar un sabor más intenso y un sabor sutil". , pero si tiene tiempo, tómelo más tiempo: después de 36 horas, la masa desarrollará una textura y un sabor similares a los de la masa fermentada".

Aquí es donde entra la conexión con el pan sin amasar. Reposar la mezcla de esta manera permite que las hebras de gluten se formen por sí solas, eliminando la necesidad de un amasado completo. Y déjame decirte, tan pronto como levantes la tapa en ese tercer día, serás recompensado con un olor positivamente embriagador.

A partir de aquí, el procedimiento es más o menos Flatbreads 101: divida la masa en bolas, extiéndalas una por una hasta aproximadamente 1/8" (manteniendo el resto de las bolas divididas cubiertas para evitar la pérdida de humedad), y tírelas sobre una superficie o sartén caliente hasta que comiencen a desarrollarse burbujas y manchas doradas. Voltee una vez, luego tal vez otra vez, y envuelva las tortillas terminadas en un paño de cocina limpio hasta que haya terminado con el lote.

No te preocupes si las bolas de masa no salen exactamente redondas. Las mías suelen adoptar la forma de Wisconsin o la silueta de la cabeza de Jon Arbuckle. Solo póngalos lo más parejos posible, y una vez que golpeen la sartén, se convertirán en algo comestible. En segundo lugar, está bien si tuestas en exceso o ennegreces algunas de las tortillas. Dependiendo del relleno (y de cuánto tiempo se cocinen al vapor con sus compañeros en el paño de cocina), estos trozos carbonizados tienen sus propias virtudes de sabor. Lo cual me lleva a mi siguiente punto…

Después de más de una docena de lotes de pan árabe, hay algunos toques que recomendaría. Primero, me gusta agregar un par de cucharadas de harina de trigo integral además de la harina para todo uso prescrita. Desea evitar agregar demasiado, ya que puede alterar el contenido de humedad, la consistencia y el sabor de la mezcla. Estoy seguro de que esto no es exactamente tradicional, pero al cambiar solo una cucharada o dos, disfrutará de una experiencia aún más fragante y compleja.

A continuación, llegamos al medio de cocción. Martínez y otros recomiendan el uso de un comal calentado o una sartén de hierro fundido para tostar los panes planos. Ahora, voy a suponer que su estufa y sartenes son mejores que las mías, o que su cocina tiene una ventilación superior, porque probé varias sartenes de hierro fundido en dos estufas diferentes con resultados bastante mixtos. Para la versión más fácil de pan árabe, siga adelante y use una sartén antiadherente.

Digamos que no tiene tres días completos para esperar deliciosas tortillas. Ningún problema. Aunque Mi Cocina se inclina hacia el tiempo completo de fermentación, la receta de Martínez establece que la masa se puede disfrutar después de tan solo doce horas de reposo en el refrigerador.

Pan árabe ofrece más que una mirada interesante a los enredos de la historia culinaria; también es quizás el punto de partida perfecto para hacer tus propias tortillas en casa. Si eres un panadero con la habilidad más modesta, es probable que tengas los ingredientes necesarios por ahí. Y no se requiere ningún equipo especial, como una batidora de pie o una prensa para tortillas. Tazones, tazas medidoras, una sartén y un rodillo son todo lo que necesita para expandir sus horizontes de tacos y hacer algunos de los mejores panes planos que jamás haya probado.

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